21 listopada 2019

Trzecia fala w kawie, czyli zacznij swoją przygodę z kawą

Zdarzyło ci się wybrać kiedyś do kawiarni, w której chciałeś zamówić kawę, a w odpowiedzi zostałeś zalany serią pojęć, które niewiele ci mówiły?

Chemex, drip, obróbka naturalna czy myta, bardziej słodka czy owocowa, sl34, body?! Co to u diabła jest? No, ale jeżeli wiesz o co chodzi, to gratulujemy, trafiłeś do kawiarni, która serwuje kawę speciality czyli ziarna najwyższej jakości. I o ile osoba stojąca za barem nie wykuła tych zwrotów na pamięć, to zna się dobrze na kawie i z pewnością dobrze Ci doradzi, a to już dobra droga, aby wprowadzić Cię w nowy świat.

Od blisko 20 lat jesteśmy świadkami rewolucji w świecie kawy. W tym czasie nastąpił gwałtowny rozwój, jeśli chodzi o jakość, sposób przygotowania i podania. Dzisiaj kawa pod względem złożoności smaku jest porównywalna do wina i whisky. Cieszy się coraz większą estymą, a trzecia fala oznacza wyższą jakość na każdym etapie, od produkcji w kraju pochodzenia, poprzez lepsze wypalanie kawy oraz świadomych baristów i baristki. W skrócie wyższa kultura picia kawy.

Zaczynając od ziarna, aby kawę nazwać speciality musi uzyskać od Specialty Coffee Association co najmniej 80 punktów na 100 możliwych. Specjalna komisja bierze poduwagę takie cechy jak m.in. zapach, kwasowość, balans, słodycz.

Wyprodukowanie takiej kawy wymaga dużej wiedzy oraz ogromnej staranności ze strony hodowcy. Często są to bardzo mali producenci i w sposób szczególny muszą dopilnowywać każdego etapu produkcji, od sadzonek, do zebranego ziarna. W grę wchodzą tu zarówno warunku na plantacji, jak i świadomość i staranność pracy poszczególnych pracowników. Plantatorzy częstonawiązują bezpośredni kontakt z palarnią. Zdaje się, że nie ma bardziej bio oraz fair trade kawy niż kawa speciality.

Palarnia kupuje od rolnika lub dystrybutora zielone ziarno, które poddaje obróbce termicznej w specjalnym piecu. W przeciwieństwie do tzw. kaw marketowych lub włoskich gdzie mamy do czynienia z mocno spalonymi prawie na węgiel ziarnami (pochodzącymi z wielu różnej jakości plantacji), kawę speciality wypala się jaśniej, delikatniej. Dzięki temu napar jest naturalnie słodki czy delikatnie kwaskowy, można wyczuć aromaty owoców (porzeczek, jagód, truskawek), czekolady, karmelu. Finalnie na to, co możemy wyczuć w filiżance będzie miał wpływ kraj pochodzenia ziarna, odmiana botaniczna, a także sposób suszenia (obróbka) ziarna, przechowywanie i sposób parzenia. Jest co próbować!

Ostatnim i równie ważnym ogniwem jest barista, czyli osoba pracująca z kawą. Dobry barista posiada wiedzę na temat produktu, z którym pracuje, potrafi o nim opowiedzieć, dobrać oraz starannie przygotować. Poza zaparzaniem kawy pełni też rolę edukacyjną, dlatego barista jest ważnym elementem trzeciej fali. Jego wpływ i zaangażowanie znacznie wpływają na efekt finalny tego co znajdziemy w filiżance.

Jeśli wszystkie z tych elementów są na wysokim poziomie to wtedy możemy mówić o trzeciej fali oraz kawiarni speciality. Skoro przywiązujemy coraz większą uwagę do tego co jemy, tym bardziej szkoda życia na złą kawę. Jeśli interesuje nas środowisko, warunki produkcji i to czym „karmimy” nasz organizm, warto zwrócić uwagę na napój, którego statystyczny Polak wypija aż 95 litrów w ciągu roku!

W najbliższym czasie będziemy przybliżać wybrane zagadnienia związane z tym czarnym napojem.

Ten krótki tekst rozpoczyna cykl, w którym wespół z Agatą Kaczmarek i Michałem Kaczmarkiem z koszalińskiej kawiarni „Powidoki” opisywać będziemy niezbędne i najciekawsze historie związane z kawą. Mamy wspólnie nadzieję, że dzięki naszym podpowiedziom spojrzycie na ten codzienny rytuał nieco inaczej.

Odkrywaj z nami świat kawy!