Popularne smaki Koszalina

Sypnęło ostatnio w mieście nowymi lokalami gastronomicznymi. O niektórych już wspomnieliśmy w „Prestiżu”, kolejne pokażemy wkrótce. Dzisiaj jednak pójdziemy ścieżką sentymentu. Zajrzymy do miejsc, które powstały w czasach peerelowskiej biedy, przetrwały przełom ustrojowy i mają się znakomicie. Nie są może najszykowniejsze, ale poprzez sprawdzone smaki przyciągają każdego dnia liczne rzesze wiernych klientów, których młoda konkurencja może im pozazdrościć.

Nowe lokale kuszą oryginalną ofertą, dbają o detale wystroju i muzykę w tle. Budzą ciekawość i dyskusje. Są jednak miejsca, które zmieniły się przez lata niewiele, a wciąż wywołują ciepłe reakcje. Można o nich powiedzieć, że – nawet jeśli ich właściciele nie mieli takiej ambicji – stały się one na trwałe częścią miejskiej tradycji Koszalina.

Bar Familijny

Działa przy ul. Wańkowicza od czerwca 1983 r. Założony i nieprzerwanie prowadzony przez państwa Piotra i Annę Natkańskich. Początkowo był tylko pizzerią. Dwa rodzaje pizzy  – z warzywami i pieczarkami – serwuje po dziś dzień w niezmienionej formie. W piecu na raz wypieka się ich kilka i wszystkie „schodzą” od ręki. Na początku lat 80. XX w., w czasach reglamentacji żywności i skąpych kartkowych przydziałów mięsa,  klienci pokochali pizzę państwa Natkańskich jako danie obiadowe lub ciepłą przekąskę.

Przez pierwszych parę lat Bar Familijny oferował tylko ją. Z czasem do menu dołączyły łazanki, pierogi, gołąbki, zupy.  Dziś bar oferuje pełen obiadowy wachlarz propozycji.

Mimo wielu zmian na rynku, Bar Familijny to ciągle ten sam smak. Pan Piotr Natkański, który w czasach świetności kultowej wówczas Fregaty był szefem jej kuchni a później prowadził ciepło wspominaną dotąd Jubilatkę w Manowie, ma na to odpowiedź: sprawdzoną podstawą dawnej gastronomii były receptury. Przepisy nie tylko komponujące potrawę pod względem smakowym, lecz także pod względem gramatury, ilości i jakości składników (np. z której części schabu ma być mięso na kotlet schabowy), wagi (co do grama) panierki, czasu smażenia. Tu nie ma miejsca na fantazję, eksperymenty. Kucharki,  mimo ogromnego doświadczenia i niemal automatyzmu w pracy, trzymają się stale receptur! Wszystko to sprawia, iż mimo upływu czasu a czasem nawet zmian personalnych w kuchni, dania są ciągle takie same. Klienci, którzy zaglądają do Familijnego po kilkuletniej przerwie, bez problemu rozpoznają dawne smaki potraw!

Za tym stoją ludzie

Obecnie marka Bar Familijny to dwa punkty (Wańkowicza i Śniadeckich). Oba w otoczeniu blokowisk. W obu prawie zawsze spotkać można zakręconą w ogonek kolejkę klientów. Państwo Natkańscy podkreślają, że prawdziwym filarem firmy jest jej 30 pracowników. Pierwsza zmiana zaczyna już o szóstej rano i głównie zajmuje się bieżącą produkcją (średnio dziennie w Barze sprzedaje się np. 700-800 pierogów, które zawczasu  trzeba  przygotować). Druga zmiana, która przychodzi na dziesiątą, zajmuje się  głównie wydawaniem potraw. Za każdym razem w kuchni jest siedem osób, które   uwijają się jak w młynie.

Na pewno każdy, kto choć raz odwiedził to miejsce, zauważył fenomenalną szybkość obsługi przy bufecie. To jeden z wyróżników Familijnego. Panie z bufetu i panie z kuchni są niezwykle sprawne. Głównie w poszanowaniu dla nich Bar jest zamknięty w weekendy. Właściciele podkreślają, że każdy potrzebuje odpoczynku, szczególnie ci, którzy z takim poświęceniem pracują każdego dnia.

Bar na Wańkowicza, w którym się spotykamy, był już czterokrotnie rozbudowywany, mimo to menu jest niezmienne od lat. Pan Piotr z uśmiechem wspomina, jak córka  chciała namówić go na zmiany lub potrawy, które można by dodać menu. Niektóre jej rad wykorzystał, bo spojrzenie młodym okiem bywa bardzo cenne. Ale pan Piotr stwierdza szczerze, że po tylu latach na rynku, znając klientów, oferuje takie potrawy, które są najbardziej lubiane i najchętniej zamawiane.

Tosty z tunelu

Ciągle niezwykle popularnym miejscem jest smażalnia tostów w przejściu podziemnym przy dworcu PKP. Założył ją w latach 70. XX w. pan Ryszard Śmieszek. Robił tosty według prostej receptury: gruba pajda chleba, pieczarki i rozpływający się ser. Dla wielu osób czekających na pociąg czy autobus zwinięta w papierek spora kromka chleba była nierzadko ostatnim ciepłym posiłkiem przed podróżą. Potrawa szybka, trochę kryzysowa – prekursor obecnych fastfoodów. Dla pana Ryszarda tosty i ten jego niewielki zakład to było całe życie. Zawsze „na posterunku”, obdarzał klientów ciekawymi historiami i anegdotkami.

Od blisko 40 lat tosty sprzedawane są  w tej samej formie. Po śmierci pana Ryszarda w 2012 roku, smażalnią zajął się jego syn, Mariusz, który wcześniej nie pracował z ojcem. Pan Mariusz postanowił zmodernizować lokal. Jednak receptury tostów nie zmienił. Miał sporo obaw: czy na pewno sobie poradzi i czy sympatia klientów się nie odwróci. Cieszą go miłe słowa klientów i wspomnienia o ojcu. Zresztą portret Seniora dumnie wisi na ścianie w smażalni. Tosty pieką się na okrągło. Klientów nie brakuje.

Nowinka na dożynki

Ciekawą podróż w czasie przeżyliśmy w Pizzerii przy Ratuszu, spotykając się tam z obecną właścicielką panią Jolantą Szoką oraz jej mamą, panią Anną Klucz, która prowadziła lokal wcześniej. Pizzeria przy Ratuszu powstała w 1975 roku z okazji centralnych dożynek w Koszalinie. Jej pomysłodawcą był ówczesny dyrektor PPS „Społem” Tadeusz Szołdra, który po służbowej podróży do Włoch postanowił poeksperymentować z szerzej nieznaną u nas wtedy potrawą.

Znakomicie prowadzony lokal z oryginalnym wystrojem cieszył się ogromną popularnością. Dla małej, okrągłej pizzy ustawiały się ogromne kolejki. Były dni, że sprzedawano jej po 2000 sztuk. Po długich latach kierowania restauracją Balaton w hotelu Jałta (obecnie Gromada) i działem gastronomii w „Społem” pani Anna Klucz wraz ze wspólniczką objęły Pizzerię przy Ratuszu. Jak wspomnieliśmy, pałeczkę po niej przejęła córka, Jolanta Szoka.  Dla obu pań pizzeria to kawał życia, wiele wspomnień.

Pizza sprzedawana w Pizzerii przy Ratuszu jest ciągle taka sama,  według pierwotnej receptury, stosowanej od 40 już lat. Panie naliczyły skromnie, że w ciągu tych lat Pizzeria mogła sprzedać ok. 4 mln sztuk drożdżowego krążka. W zeszłym roku pani Jolanta postanowiła odświeżyć nieco wystrój lokalu. Z ciemnego drewnianego brązu przeszła na szaro-białe odcienie. Jest jaśniej, nieco inaczej, ale układ stolików i bufetu ciągle ten sam.

Tu zawsze były lody

Na koniec wspomnimy o jeszcze jednym popularnym miejscu w Koszalinie. Nie ma co prawda tak długiej historii jak omówione wcześniej, ale śmiało można powiedzieć, że podbiło serca koszalinian. Mowa o Pracowni Lodów. Powstała ona z inicjatywy Elżbiety Kani i Anny Smogór. Obie panie poza lodami i przyjaźnią łączy pasja ekologicznego życia. Wokół ekologii, naturalnych produktów, tradycyjnych receptur wiruje  także ich „pozalodowe” życie. Dlatego  Pracownia Lodów nie mogła być inna.  Lody powstają wyłącznie z naturalnych składników. Tu spotkać można naprawdę polskie smaki: lody rabarbarowe, z czarnej porzeczki , agrestowe, malinowe, truskawkowe. Owoce używane do ich produkcji pochodzą od lokalnych ogrodników. Przez cały sezon można było poznać wiele lodowych obliczy: od najpopularniejszych śmietankowych, czekoladowych po te daktylowo-bezowe, ze słonym karmelem czy nawet pomidorowe.

Pomysły na lody podsuwa życie – jednogłośnie stwierdzają panie, jednak recepturę przygotowuje dla nich technolog zywności. To nie są lody z proszku, z barwnikami, tu liczy się każdy niuans i dokładny bilans gramów. Lody nie są zamrażane, jedynie chłodzone, a wszystkie użyte owce muszą zostać poddane obróbce termicznej.

Wiele lat temu, w tym samym miejscu też była lodziarnia. Sprzedawano tam, z okienka, popularne w tamtym okresie lody z maszyny, więc ten niewielki skwerek na roku Matejki i Zwycięstwa jest po prostu skazany na lody.

Komentarz :

Materiał powstał dla miesięcznika Prestiż Koszaliński 02/62 z roku 2015

Spośród opisanych lokali nie ma już sławnych, znanych i lubianych Tostów, zresztą cała przejście podziemne, w którym się znajdowały zostało przebudowane.

Pozostałe lokale istnieją i nadal zanurzycie się w smaku Koszalina właśnie w nich. Te wszystkie miejsca mają jeden mianownik, a mianowicie recepturę. To stara szkoła gotowania, w której liczą się proporcje i powtarzalność. Owa właśnie receptura sprawia, że smak ten sam towarzyszy nam przez długie lata, a nie zmienia się wraz z odejściem kucharza, czy brakami kadrowymi.

Fotografię do tego materiału stworzyła Alla Boroń  Studio Prototypownia