Coroczne prognozy dla rynku gastronomicznego w tym sezonie tracą trochę na sensie. Miniony rok pokazał, że planowanie i założenia można sobie wsadzić w kieszeń, w obliczu sytuacji, na które nie mamy w pływu. Pandemia, do tego niejasne, często niespójne i po ludzku niesprawiedliwe obostrzenia dotknęły wiele branż. Jako pierwsza odeszła i pewnie jedna z ostatnich do „normalności” powróci branża gastronomiczna. Kryzys obnażył wiele grzechów tego rynku i kategorycznie wypunktował słabe strony. Zamknięcie restauracji doprowadzało niektórych do niewypłacalności, fali zwolnień pracowników i mocnych ograniczeń działań i planów.
Okazało się, że kluczowe jest zarządzanie oraz dywersyfikacja. Dotyczy to małych i dużych, złożonych struktur, ale i rodzinnych biznesów. Czy wytrwali najsilniejsi? Wydaje się, że trwają elastyczni.
Gastronomia po nowemu
Od wiosny zeszłego roku zostaliśmy zasypani wieloma nakazami i zakazami, z którymi ciężko było się pogodzić. W branży gastronomicznej również próbowano używać forteli, czy indywidualnej interpretacji przepisów, jednak działało to na krótką metę. Szybko zmieniające się warunki wymagają sprawnej reakcji, więc sporo lokali zaczęło modyfikować swoje działania. Przede wszystkim postawiono na dostawy czy odbiór osobisty, można śmiało powiedzieć, że bez tego lokal nie istnieje, ale jak zmotywować klientów? Zauważyć można było konkurencyjne ceny, promocje, dodatkowe bonusy. W tym czasie, jak nigdy branża wyszła do klienta z otwartymi ramionami. Ciągle jakość oferowanych działań mam silne znaczenie. Dlaczego? Kryzys ogarnął wszystkich, w obliczu obniżonych pensji i ponurych nastrojów, zmysły się wyostrzają i ludzie zdecydowanie bardziej przyglądają się wydawanym złotówką. Pewne niedociągnięcia, które udawało się ukryć pod płaszczykiem miłej atmosfery, pięknego lokalu, teraz nie miały totalnie znaczenia. Klient został sama na sam z produktem i z obsługą. Jeśli któryś z tych aspektów nie zagrał, w sieci często wylewała się frustracja – obu stron.
Jednak walka o klienta przybrała też zupełnie inny wymiar. Powstały restauracyjne/kawiarniane delikatesy, okazjonalne, co weekendowe boksy (przeważnie słodkie wypieki), prawdziwy wysyp dań obiadowych i lunchowych oraz fast foodów. W między czasie zapanowała moda (i zarazem potrzeba) na gotowanie i pieczenie w domu (kto jeszcze pamięta wiosenny kryzys drożdżowy w sklepach?), jednak nie oszukujmy się nie każdy ma cierpliwość i umiejętność kreacji smacznych dań. W sieci pojawiło się więc sporo e-booków znanych szefów kuchni, blogerów, którzy za niewielkie pieniądze dzielili się przepisami i kulinarnymi wskazówkami. Warsztaty kulinarne, które odbywały się w dużych miastach, teraz stały się dostępne w sieci dla wszystkich. Te pomysły okazały się znakomite, jednak tylko dla tych którzy sprawnie poruszają się w sieci. Pandemia pokazała dobitnie, że kogo nie ma w mediach społecznościowych, ten nie istnieje.
Podobnie jest też na rynku lokalnych wytwórców żywności. Do tej pory ich produkty trafiały do restauracyjnej kuchni, czy do ekologicznych sklepów, teraz większość żywności dobrej jakości można kupić w sieci, w małych internetowych sklepach. Paczkowanie ryb, wędlin, serów oraz wszelkich z nich przetworów nie przysparza żadnego kłopotu. Ta metoda stała się dzięki pandemii wygodna i zdecydowanie częściej z niej korzystamy, szczególnie kiedy obsługa i jakość nas zadawala.
Kto wygrał, kto przegrał
Zdaje się, że najlepiej z kryzysem dają sobie radę pizzerie i burgerownie. To dania, które na co dzień, często zamawiamy na wynos. Produkty przez nie oferowane, nie wymagają perfekcyjnej temperatury podania, formy i dekoracji. Są stosunkowo niedrogie oraz są dobrą odpowiedzią zarówno na danie obiadowe, jak i „wieczorowe”. Dobrze egzystują też lokale sprzedające sushi. Nieobecność klientów w lokalu wręcz usprawnia działania na kuchni, a ograniczone menu i dobry marketing sprawia, że miejsca takie mogą stać się wręcz minifabryką. O ile podupadł czas wielkich tortów (zawieszone wesela, mniejsza liczba organizacji chrzcin czy hucznych jubileuszy) oraz słodkich stołów, całkiem dobrze mają się swojskie, bardziej codzienne wypieki oraz torty i wykwintne ciasta mniejszych rozmiarów na domowe – rodzinne przyjęcia.
Niestety najboleśniej kryzys odczuły trzy rodzaje miejsc: puby i kluby muzyczne, hale koncertowe oraz restauracje wyższej klasy.
Puby z krótką wakacyjną przerwą nie miały szansy odbić się od dna. Obostrzenia, które pozwalały na otwarcie lokalu do godziny 21, w zasadzie całkowicie wykluczyły te miejsca z bytności. Podobnie kluby muzyczne i dyskoteki. One od samego początku po prostu są zamknięte z brakiem alternatywy na jakiekolwiek funkcjonowanie. I o ile w sezonie letnim udało się zorganizować ogródki piwne, to sezon jesienny i zimowy pozbawił właścicieli perspektyw zarobku. Ograniczenia związane z zakazem organizacji koncertów, z krótką jesienną przerwą, która była całkowicie niesatysfakcjonująca również niemal do zera ograniczyły działanie tego rodzaju miejsc.
Jeśli chodzi o restauracje typu fine dining, pandemia uderzyła w te miejsca równie boleśnie. Nie da się przecież na wynos sprzedać atmosfery, obsługi przy stole, temperatury wina i dań, wizualnych doznań. Po to właśnie idzie się w takie miejsca, kompromisy w tej dziedzinie zawsze działają tylko na niekorzyść. Stąd właśnie smutne wieści z kraju o spektakularnych zamknięciach cenionych i odznaczonych nagrodami restauracji.
Bezpieczniej, inaczej
Odnotować należy też zmiany spowodowane bezpieczeństwem. Powstało więcej ogródków przy lokalach w związku czym przybyło też więcej miejsc siedzących. Zrezygnowano z dużych wspólnych stołów na rzecz mniejszych i bardziej kameralnych, być może ten trend zostanie z nami na dłużej, gdyż zasady bezpieczeństwa nie opuszczą nas prędko. W tej materii czeka nas jeszcze wiele udoskonaleń i pomysłów. Przed gastronomią stoi też nowe wyzwanie. W związku z ograniczeniem używania plastiku, który ma do lipca znikać w formie dodatku do produktów (sztućce, słomki) pora już teraz zastanowić się czym je zastąpić, albo jak namówić swoich klientów, aby całkowicie zrezygnować z ich używania.
Pieniądze? Różnie bywa
Powiedzmy jeszcze o tym jak góra może pomóc tym co na dole. O ile rząd oferuje tarcze pomocy dla przedsiębiorców, o tyle przesunięcia w czasie ich wypłat, zasady, nie wszystkim pozwalają z tego rodzaju pomocy skorzystać i pozostać „na fali”. Z takiej pomocy może skorzystać właściciel, ale niekoniecznie jego pracownik. Kryzys pokazał też dość wyraźnie zasady na jakich bardzo często w tym sektorze są zatrudnione osoby do pracy. Śmieciowe umowy, zlecenia.
Lokalne władze podejmowały uchwały o obniżeniu czynszów, ale drugie dno tej sytuacji jest takie, że z tych obniżek skorzystać mogli tylko właściciele lokali, a nie osoby wynajmujące pomieszczenia pod punkt. Wynajmujący byli/są na łasce właścicieli i ich dobrej woli.
Trendy
To fakty, że spożywamy coraz mniej mięsa, coraz częściej sięgamy po certyfikowane produkty ekologiczne, wybieramy lepszą jakość, nawet za droższą cenę, niemniej jednak nie to wydaje się teraz spędzać sen z powiek wszystkich marzących o gastronomii. Po prostu chce się wrócić do normalności, jednak trzeba zdać sobie sprawę, obecna sytuacja jest nową normalnością i trzeba umieć się do niej dostosować i wbrew pozorom zaakceptować. Bycie elastycznym i bycie online może pomóc przetrwać najbliższy czas. Szczerość i wysokiej jakości produkty oraz obsługa mogą być kluczem do być albo nie być. Teraz, jak nigdy szacunek dla każdego klienta, który zechce skorzystać z usług gastronomicznych jest niezbędny. Do sukcesu? O sukcesie porozmawiamy innym razem, teraz mówimy o przetrwaniu.
